Жаренье
Для обжаривания китайские кулинары используют растительное масло или свиное нутряное сало (далее по тексту — свиное сало). Жарят продукты и на тонком слое масла, и во фритюре. Поскольку растительное масло или свиное сало, по обычаю восточных кухонь, предварительно перекаливают и никогда на сковороде для жарки не бывает слоя жира менее 1 см, то все продукты очень быстро прожариваются.
Для того чтобы продукт не пригорел, приготовился быстрее, не потерял своих питательных свойств и стал вкуснее, его после измельчения покрывают защитными пищевыми оболочками, покрытиями: тестом (кляром), яичным белком, желтком, раствором крахмала и т. д.
В китайской кухне продукты всегда обжаривают раздельно: на одной сковороде жарят кусочки мяса, на другой — ломтики моркови или картофеля, на третьей — кольца репчатого лука и т. д. В результате все прожаривается равномерно.
В китайской кулинарии несколько способов жаренья продуктов.
В одном случае на сковороду кладут жир, хорошо нагревают его, не доводя до кипения, на среднем огне и опускают в жир заранее подготовленные продукты. Обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют специи, приправы и несколько раз перевертывают продукты встряхиванием сковороды. В другом случае жарят в полуфритюре. На сковороду наливают жир, количество которого равно количеству продуктов, и кладут мясо, птицу или рыбу и жарят. Кусочки перемешивают встряхиванием. Затем их выкладывают в посуду, дают стечь маслу. На сковороду с оставшимся жиром выкладывают другие положенные по рецепту ингредиенты блюда и жарят их до полуготовности, встряхивая время от времени сковороду над огнем. Затем на сковороду добавляют уже обжаренные основные продукты и продолжают жаренье до полной готовности всех компонентов блюда. Есть еще один способ приготовления кушанья в полуфритюре. Сковороду нагревают на сильном огне, наливают на нее жир в равном количестве , с.продуктами. Когда жир нагреется до 70-80 °С, на сковороду кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и обжаривают, постоянно перемешивая.
Но особенно вкусны кушанья, приготовленные во фритюре. На большую сковороду наливают глубокий слой растительного масла или в ней растапливают много животного жира, ставят на сильный огонь и доводят жир до кипения. Большие куски мяса или тушки птиц опускают во фритюр и жарят до готовности.