Инвентарь и посуда
Для выполнения всех перечисленных кулинарных операций вам потребуется соответствующий инвентарь и посуда.
В китайской кухне не используют привычных нам молотков и толкушек. Для всех манипуляций необходим только специальный нож с короткой ручкой, к которой прикреплена тяжелая металлическая пластина в виде прямоугольника с очень острым лезвием. Иногда со стороны лезвия -нож слегка закруглен. При помощи обычного европейского кухонного раз-' делочного ножа приготовить китайские блюда весьма затруднительно.
Пригодятся также пинцет для выщипывания пеньков при обработке птицы и мешочки: марлевые — для пряностей и полотняные — для парового риса.
Чтобы в полной мере овладеть секретами китайской кухни, будут необходимы алюминиевый и эмалированные лотки, паровое сито или веерная подставка для отваривания на пару, фритюрная сетка из тонкой проволоки, плотная сетка с деревянными ручками и анодированная из толстой проволоки для сковороды.
Для жаренья во фритюре хорошо обзавестись фритюрницей — она значительно ускоряет процесс приготовления.
Сковородок должно быть не менее трех: две глубокие и толстостенные (одна эмалированная, другая, например, чугунная) и еще одна мелкая. Если в рецепте указано «переложить в другую сковороду» или «в другой сковороде обжарить», то лучше использовать эмалированную посуду, так как блюдо готовят с пряностями и острыми приправами, которые вступают во взаимодействие с металлом.
Вновь купленную металлическую посуду следует обязательно почистить смесью соли и растительного масла, затем прокипятить вместе с налитой в нее водой и, наконец, протереть срезанным корнем сельдерея. Тогда привкус металла уничтожится и в посуде долго ничего не будет пригорать.
Чтобы сервировать стол для обеда по-китайски, потребуются фаянсовая или фарфоровая супница для бульона с большим половником, глубокое блюдо для отварного риса. Для различных овощных гарниров пригодятся несколько глубоких пиал-мисочек. Основное кушанье также лучше подавать к столу в пиалах, порционно. Не обойтись и без нескольких соусников (для соевого соуса, для чесночного или кисло-сладкого и т. д.).