Ссылка Комментарии отключены
О Янцзы и Хуанхэ слышали все, а вот о Чжуцзян, почему-то нет. А между тем, Жемчужная река (именно так переводится 珠江, Zhū Jiāng), третья по протяженности река Китая. В ее дельте находится один из крупнейших китайских городов – Гуанчжоу (Кантон), а на эстуарии – Аомынь (Макао) и Сянган (Гонконг).
Об устрицах из дельты Жемчужной реки упоминается еще в период династии Тан (618-907 гг.), однако считается, что устричный соус из этих самых устриц, был случайно придуман сравнительно недавно, в 1888 году, крестьянином Ли Кум Шан из местной деревушки.
Спасаясь от бандитов, Ли вынужден был переехать в деревню Наньшуй, близ города Чжухай, что на западной стороне эстуария Жемчужной реки, где открыл небольшой ресторанчик, специализирующийся на приготовлении местных устриц. Однажды, готовя суп, Ли надолго отвлекся и, вернувшись к горшку, обнаружил там вместо супа, дивно пахнущий, густой соус, который был настолько вкусен, что удачливый повар начал специально готовить его на продажу. Очень быстро соус стал популярным и, Ли организовал, ныне всемирно известную компанию Lee Kum Kee.
Несмотря на довольно недолгую историю, устричный соус стал неотъемлемой частью китайской кухни. Он гармонично сочетается и с мясом, и с рыбой, и с птицей, и с овощами, то есть, практически, с любыми продуктами. Одним из самых популярных блюд с использованием соуса можно считать Хао Ю Ню Жоу (蚝油牛肉), то есть «говядину с устричным соусом».
Вот небольшая вариация на эту тему.
Говядина с устричным соусом и зеленым горошком
Нежирную говядину очистить от лишнего, тонко нарезать поперек волокон на широкие пласты и замариновать на полчаса с небольшим количеством поварского вина, добавив крупно нарезанные имбирь и зеленый лук.
Затем, удалив имбирь и лук, быстро обжарить мясо в воке на сильном огне, с небольшим количеством растительного масла, вынуть и отложить. В освободившемся воке обжарить мелко порубленный имбирь, добавить зеленый горошек (не используйте консервированный – я добавил свежий стручковый и немного обычного размороженного), немного обжарить, прибавить куриного бульона, коричневого сахара и чуть соли. Помешивая, обжаривать минуту, не более. Вернуть в вок мясо, добавить ложку-две устричного соуса, хорошо перемешать, секунд через тридцать немного загустить крахмальной водой, снять с огня и подавать.
ЗЫ. Не употребляйте устричный соус без тепловой обработки, но добавляйте его в самом конце приготовления.
Ссылка Комментарии отключены
Ссылка Комментарии отключены
Молва гласит, что это мясо было названо так в честь реального исторического персонажа – главаря повстанцев Сун Цзяна и его 36 сподвижников из лагеря Ляншаньбо, живших в Шаньдуне в последние годы сунской династии (XII век).
Легенды о Сун Цзяне и его шайке (которые можно сравнить с легендами о Робин Гуде) были очень популярны в народе и, позднее, похождения этих «благородных разбойников» были описаны в романе «Речные заводи»*.
Писарь уездного управления господин Сун Цзян был человеком широкой души, никому не отказывал ни в приюте, ни в угощении. Всякому нуждающемуся помогал либо деньгами, либо вещами, больным раздавал лекарства и покупал гробы для умерших бедняков. За что был прозван «Благодатным дождем», имел уважение и множество друзей.
Все бы было хорошо, но случилась с ним одна неприятная история: находясь в гневе, он убил свою жену – женщину распутную и много пьющую, за что был отправлен в ссылку.
Однажды, находясь в ссылке в Цзянчжоу, зашел Сун Цзян в харчевню «Сюньянлоу», о которой был премного наслышан. Хватив за обильным обедом лишку и пребывая в мрачном настроении, не зная, увидит ли еще когда своего отца и брата, он подошел к стене и написал:
Я над мудрыми книгами, юный, сидел.
Возмужав, я пути своей жизни искал.
Я был тигром, припрятавшим когти свои
И скрывавшим клыки и укрытым меж скал.
Я в несчастье попал! Я людьми заклеймен!
Мне Цзянчжоу – что плен! Мне лишь муки даны!
Но изменится все, буду я отомщен,
Будут реки Сюньян красной кровью полны.
Я душою в Шаньдуне, а телом - в Цзянчжоу,
Я мечусь по морям, я тоскую у рек.
Если место высокое в свете займу,-
Хуан Чао со мной не сравнится вовек.
На беду Сун Цзяна, на следующий день, эти стихи попались на глаза местному чиновнику, помощнику начальника области - тунпань, по имени Хуан Вэнь-бин. Излюбленным его занятием было отравлять людям жизнь. Пытаясь выслужиться, тунпань доложил о стихах куда следует, представив их, как мятежные. Сун Цзяна схватили и приговорили к смертной казни, а заодно, и начальника тюрьмы, который, по старой дружбе, пытался помочь ему избежать этой участи.
О таком беспределе стало известно местным «вольным молодцам», которым Сун Цзян, когда-то помог избежать ареста. Примчавшись к месту казни и вырезав всю стражу, а заодно и покрошив немало жителей города, они освободили Сун Цзяна и увезли его к себе в лагерь, где впоследствии он стал их главарем. И прозван он был «Охраняющим справедливость». И были «реки Сюньян красной кровью полны»…
А мясо, несмотря на непрезентабельный вид (в жизни оно выглядит еще хуже, чем на фото) получается отменным.
Шуй ху жоу
Свиную вырезку, граммов в триста разделать на тонкие ломтики (примерно 5 на 3, если в сантиметрах), уложить в подходящую посуду, плеснуть поварского вина, прибавить крупно порубленного имбиря и зеленого лука, немного посолить и оставить на полчаса.
По прошествии, удалив лук и имбирь, обвалять ломтики свинины в крахмале, потом в разболтанных белках от пары куриных яиц и опять в крахмале (крахмал, в принципе, подойдет любой, но лучше взять пшеничный). В воке или другой широкой посуде довести большое количество воды до бурного кипения и, опуская небольшими порциями накрахмаленную свинину, обварить ее секунд по тридцать, вынуть шумовкой и отложить в глубокую тарелку. Затем уложить эту тарелку в бамбуковую пароварку, накрыть крышкой и поставить на сильный пар минут на пятнадцать.
Пока мясо парится, приготовить соус. Смешать теплый куриный бульон, мелко порубленный имбирь, чили и зеленый лук, черный рисовый уксус, коричневый сахар, кунжутное масло и соль.
Готовое мясо выложить на блюдо, перевернув тарелку, в которой оно варилось, и полить соусом, оставив часть для макания. 
ЗЫ. Некоторым образом, это блюдо можно считать ленивым вариантом прозрачных пельменей Хар Гоу…
----------
* Роман Ши Най-аня “Речные заводи”, входит в число четырех классических китайских романов (四大名著, букв. Четыре Великих Творения – «Троецарствие», «Речные заводи», «Путешествие на Запад» и «Сон в красном тереме»).
Ссылка Комментарии отключены
Ссылка Комментарии отключены
Ссылка Комментарии отключены
Это очень простая и быстрая в приготовлении классическая Кантонская закуска.
По вполне понятным причинам, китайцы используют для этого блюда гайлан (芥蓝) – местную разновидность брокколи, но у нас ее не всегда можно достать и хорошей заменой, в этом случае, может выступить, так называемая мини-брокколи. Вот такая.
На «стописят» грамм брокколи понадобится пара столовых ложек растительного масла, пара чайных ложек мелко нарубленного имбиря, одна-две столовой ложки куриного бульона, полторы столовой ложки устричного соуса, чайная ложка китайского коричневого сахара, немного кунжутного масла и семян, щепотка соли.
Брокколи помыть и, при необходимости, привести к единообразному размеру, разрезав крупные стебли вдоль. Разогреть в воке масло, всыпать имбирь и быстро обжарив, добавить брокколи, сразу же посолить. Обжаривать, помешивая, минуту-две. Прибавить сахар и бульон, хорошо перемешать и обжарить еще минуту. Добавить, помешивая, устричный соус, а еще через полминуты немного кунжутного масла, перемешать и снять с огня. При подаче посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами.
А если кто-нибудь вам скажет, что брокколи перед обжариванием необходимо бланшировать, не верьте – это приведет к невосполнимой утрате очаровательной хрусткости.
Ссылка Комментарии отключены
Люди добрые!
А не подскажет ли кто-нибудь, чем можно заменить в супе (чтоб было близко по вкусу и фактуре) ростки бамбука?
Ссылка Комментарии отключены