Рецепты китайской кухни

Картини не такие качественные, как у dejur  и без деталей, но что уж получилось...




украсила интерьер. Всех с наступившим Новым годом! 
У меня вопрос. Делала пельмени жареные. Решила жарить их во фритюре. Тесто обычное - мука+вода,соль. Отлежалось оно в холодильнике, налепила я пельменей. Но в результате они получились с абсолютно резиновым, мало жевабельным тестом. В чем прокол?

 

Итак, завтра, 26 января наступит Чуньцзе – Праздник Весны или, как у нас его называют Китайский Новый Год. Естественно, Чуньцзе, как и любой традиционный китайский праздник, немыслим без разнообразия блюд и обильного возлияния. 

В нашей семье Праздник Весны тоже не обходят стороной, и на стол в этот день подаются блюда китайской кухни. В этот раз будет скромно: салат с медузой и овощами, тысячелетние яйца, свиные уши и, конечно же, разнообразные пельмени. А запьем мы все это старым шаосинским вином. 

А вы отмечаете Чуньцзе? Подаете ли вы на стол, что-нибудь особенное?

Тут как-то kare_l  показывал фотографии, как готовят свиные уши в питерском ресторане китайской кухни. Покажу, как такие уши делаю я. Этот рецепт опубликован в февральском номере журнале «Гастроном», как дополнение к моей статье о дим-сумах. Текст в том виде, в каком был отослан в редакцию, картинка моя, не из журнала.



Что нужно:
6 свиных ушей
2 ст. темного соевого соуса
2 ст. ложки светлого соевого соуса
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
1 звездочка бадьяна
1 палочка коры кассии (корицы)
пучок зеленого лука
7 см корня имбиря
кусок горного (кристаллического) сахара
3 шт. гвоздики
по щепотке горошин черного и сычуаньского перца
немного соли

Для соуса: светлый соевый соус, корень имбиря, чеснок.

Что делать:
Свиные уши тщательно почистить и промыть, отрезать жирную часть и ошпарить кипятком. Уложить уши в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Прибавить овощи, специи и пряности, убавить огонь и варить при слабом кипении под крышкой, пока уши не станут мягкими (примерно 2 часа).

По готовности уши вынуть и плотно уложить в подходящий контейнер, долить немного бульона, поставить под гнет и убрать в холодильник. Через 6 часов уши готовы к употреблению.

Подавать, нарезав на тонкие ломтики. Для соуса нарезать соломкой имбирь и чеснок, смешать со светлым соевым соусом и дать постоять минут 15.


 

Некоторые все еще Новый Год продолжают справлять, а в Малайзии уже и забыли, что недавно отмечали Рождество и Новый Год. Потому что праздники здесь едва ли не на пятки один другому наступают. И уже Китайский Новый Год на носу.

Кто бы мог подумать, что и у китайцев в Малайзии Новый Год без традиционного салата это вообще не Новый Год. И если у нас как минимум половина населения колдует над шубой, то у китайцев - исанг.

Исанг - это салат из сырой рыбы (обычно лососины), репы, моркови, крашеного в зеленый и красный цвета обжаренного ямса, огурцов, маринованного имбиря и арахиса, заправленный сливовым соусом и кунжутными зернами. Слово "исанг" означает "рыба". "Исанг" также созвучно с другим китайским словом, означающим "изобилие". Потому салат и его ингредиенты - как, впрочем, едва ли не все китайские новогодние символы - символизируют достаток, богатство и удачу.




Меня лично поразило , что традиция исанг существует только среди китайцев Малайзии и Сингапура. Китайцы в Китае, Гонконге и Тайвани о такой "китайской" традиции даже не подозревают! При этом, считается, что корнями традиция исанг все же уходит в Китай.

В 12-ом веке среди рыбаков Гуанчжоу было принято праздновать седьмой день нового года, выставляя на общий стол свой улов и вообще, что Бог послал. Получался стол в складчину. Сомневаюсь, правда, что рыбаки Гуанчжоу резали репу соломкой два на два миллиметра. 

В колониальную Малайю видоизмененную и почти забытую традицию принесли китайские иммигранты в начале 20-ого века. А в 1964 в Сингапуре с легкой руки шеф-повара Тан Муй Кай родился современный рецепт исанг, церемония исанг и само название.



Огромное блюдо ставится в центр стола. Ингредиенты разложены отдельно друг от друга. Тут надо сказать, что кроме остновных ингредиентов, у разных поваров попадаются и свои креативные элементы: зеленая папайя, помело, креветочные крекеры, краснокочанная капуста. Вместо рыбы и вместе с рыбой в ход идут едва ли не любые морепродукты.


Обжаренный ямс и репа


Морковь и креветочные крекеры


Крашеный ямс, помело и репа


Исанг с морскими ушками

Присутствующие одновременно палочками перемешивают красочные ингредиенты, подбрасывая их в воздух и выкрикивая традиционные пожелания достатка и удачи в новом году.





Дома исанг принято делать на 7-ой день нового года. Но в сущности им угощаются на протяжении всего праздничного сезона, начиная за две-три недели до самого праздника. Причем, во время корпоративных вечеринок палочками с энтузиазмом вооружаются не только китайцы, но и малайцы, индийцы и европейцы. 



Для тех, кто не помнит низусть, что положено выкрикивать во время перемешивания исанг, готовят вот такие "шпаргалки" с новогодними мантрами:



В витринах китайских и японских ресторанов уже сейчас призывно выставлены блюда с исангом. В ресторанах исанг палочками перемешивают чисто символически. Затем официант уносит блюдо на кухню, там его перемешивают сами работники ресторана и выносят обратно как готовый салат.



Всех с наступающим Китайским Новым Годом!