Рецепты китайской кухни

Эхо чужого кризиса делает иногда мои будни, довольно утомительными. А, что может быть лучше для придания сил организму, привыкшему к полупраздному образу жизни, чем добротная еда, радующая не только желудок, но и глаз.

И подумалось мне, как-то, что купив в понедельник замороженную утку, в весовой категории до 2,2 килограмм, уже в среду можно получить замечательный симбиоз китайской и японской кухонь, как раз, для поднятия настроения и работоспособности в середине трудовой недели.

Не откладывая в долгий ящик, взялся я за гуж и сделал сказку былью…

Разморозив утку в холодильнике, помыв и удалив все лишнее, обдал кипятком и дал ей обсохнуть. Затем тщательно обмазал кожу, разведенным напополам с водой, солодовым сахаром (мальтозой) и убрал, ничем не накрывая, в холодильник.

Примерно через сутки достал и, какое-то время, дав полежать при комнатной температуре, отправил на решетке в разогретую до 200С духовку, грудкой вверх. Жарил, не беспокоя утку, ровно 1 час и 26 минут. После чего достал и, дав ей отдохнуть минут 10, разделал следующим образом: ножки отрезал и отдал тестю в знак дружбы и взаимопонимания, с остальной части срезал кожу вместе с мясом, а остов порубил на несколько частей.

Тем временем, в воке уже кипела вода, вместе со звездочкой бадьяна, небольшим пучком зеленого лука, горным сахаром, корнем имбиря и несколькими горошинами сычуаньского перца. Туда-то, я и опустил порубленный остов жареной утки. Прибавил немного светлого соевого соуса, шаосинского вина, соли и проварил минут двадцать.

Далее все просто. Уложил в глубокую тарелку, заранее отваренную, японскую гречневую лапшу – соба, залил получившимся бульоном, сверху куски утки, половинку вареного яйца, одну шляпку гриба сянгу (шиитаке), посыпал зеленым луком и свежим перцем чили.

Резюме. Гречневая лапша отлично подходит к утятине, а хрустящая кожа на сочном мясе, с ароматом солодового сахара – безусловный хит. Кстати, описанный выше метод жарки птицы, самый простой способ изобразить подобие пекинской утки в домашних условиях. Не претендуя на...

 

Что-то сообщество заглохло, надо оживить. Если тапками покидаются, тоже результат.

虎皮扣肉 (hu3 pi2 kou4 rou4) - свинина на пару с тигровой шкурой.

Долгое томление в пароварке - излюбленный китайский прием для приготовления жирных кусков свинины, особенно грудинки.
Свинина становится мягкой и сочной, а жир приобретает специфическую "нежирную" структуру.
Время варки на пару - чем больше, тем лучше. Через полчаса мясо уже неплохо, через час - очень вкусное, через полтора - исключительное. Дальше - терпения не хватает.



Итак, ингредиенты.

Грудинка свиная - где-то 600-700г одним куском.  Грудинка из китайских мясных лавок почти не содержит жира.
Рисовое вино (ну или херес)  2 ст.л.
Соль                                          1/4 ч.л.
светлый соевый соус               2 ст.л.
темный соевый соус                2 ч.л.
черные ферментированные соевые бобы  2 1/2 ст.л.
арахисовое масло для жарки

1. Свинину положить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, убрать огонь и проварить 8-10 минут. Вытащить, остудить, промокнуть салфетками, натереть вином.
2. Нагреть в воке масло. Сильно нагреть. Положить в вок свинину кожей вниз. Жарить три минуты, пока шкура не станет коричневой (но не дать сгореть!)
3. Вернуть свинину в кастрюлю, где она варилась, опять довести до кипения, убавить огонь и варить 5 минут. Шкура должна пойти пятнами, как у тигра.
4. Вытащить, остудить немного. Положить на доску шкурой вниз и нарезать на ровные полоски толщиной где-то в сантиметр. Положить шкурой к стенке в посуду (металлическую или керамическую, я использовал бамбуковую форму выложенную пергаментом, на мой взгляд керамическая форма была бы лучше). Посыпать солью, полить соевыми соусами, посыпать промытыми ферментированными бобами. Готовить на пару минимум 30 минут, лучше всего полтора часа.

Вот как это выглядело в стимере



А вот так на тарелке



С соусом из соевого соуса/рисового вина/уксуса/чили/чеснока/имбиря - самое то.