Рецепты китайской кухни

Жара не всегда отменяет неожиданных гостей и употребление водки. Выручает в таких случаях простая и быстрая закусь — битые огурцы. Пока гости осваиваются, то, да сё — закуска и готова уже. Довольно освежающая, кстати, по нынешним погодам то.



У хорошего хозяина в закромах обычно найдутся огурцы, красный жгучий перец, чеснок, соевый соус, китайский чёрный уксус и кунжутное масло. У меня, так завсегда имеется.

Так вот, огурцы нужно разрезать вдоль напополам и ложкой удалить семена. Затем большим ножом, а то и скалкой какой-нибудь хорошенько их отбить. Беспощадно — так, чтобы они с хрустом трескались. Этот нехитрый приём позволит огурцам замариноваться в считанные минуты.

Далее, избитые огурцы следует нарезать наискось, а лучше буквально наломать с помощью ножа на небольшие куски. Потом довольно круто посолить, облить уксусом, тщательно перемешать и дать постоять минут пятнадцать-двадцать — этого вполне будет достаточно, чтобы огурцы хорошо промариновались. А пока они маринуются и пускают сок, можно мелко нарубить чесноку и нарезать жгучего перца кругалями.

По прошествии времени, огурцы надо достать из маринада и отжать. Прибавить чеснок и перец, немного соевого соуса для вкуса и совсем чуть-чуть кунжутного масла.

Ну вот. И всего делов то. Пора наливать по первой.

Купил тут часть свиной грудинки, чтобы запечь по этому рецепту, но что-то уж совсем тонкий кусок в этот раз попался. В связи с этим обстоятельством, вспомнился мне пост Дмитрия, известного общественности, как dvonk. Вот этот — «Свиной рулет иным манеромъ». В итоге, решил я, как истинный «юный мичуринец», эти два рецепта скрестить.

Перво-наперво, истолок в ступке сычуаньский перец, бадьян, семена фенхеля, китайскую корицу и гвоздику в равных пропорциях. «Усянмянь» — именно так китайцы называют эту ароматную смесь. Далее некрупно нарубил чеснок, жгучий перец и белую часть зелёного лука.

Немного присолив шкурку, надрезал её крест-накрест, а со стороны мяса щедро натёр свинину солью и смесью специй, присыпал нарубленными овощами и скатал всё это дело в рулет. Обвязал кулинарным шпагатом и отправил отдыхать в холодильник на несколько часов.

На дно глубокого противня положил китайских палочек – тех, что служат им заместо столовых приборов. Налил рисового вина, уложил смазанный растительным маслом рулет и отправил в разогретую до 160 ℃ духовку. Да, в процессе запекания не забывал подливать в противень воду. По готовности, через два с половиной часа, вынул и дал остыть.

Хорошо пошло не только с хлебом, но и в бульон с лапшой чудесно вписалось.




Сунхуадань (松花蛋, sōnghuādàn) — популярный китайский деликатес, более известный под названием «столетние» или «тысячелетние яйца». Первое письменное упоминание о сунхуадань, датируется 1633 годом, однако считается, что китайцы стали консервировать яйца подобным способом гораздо раньше.

Сырые (в основном, утиные) яйца обмазывают смесью золы, гашеной извести и прочей рисовой шелухи, а затем выдерживают от 40 до 100 дней. В итоге, яйца выглядят весьма необычно: белок — янтарно-коричневое желе, желток — зеленоватая кремообразная субстанция.

Не буду вас утомлять нудной легендой о потерявшихся утках братца Шуя и «забытых» им, в знак благодарности, утиных яйцах во дворе сестрицы Сун. Скажу лишь, что «сунхуа» переводится с китайского, как «цветы сосны». Взгляните на фотографию и вам сразу станет понятно, откуда такое название.



Перед употреблением, с яиц следует тщательно удалить слой обмазки и хорошо вымыть скорлупу (весьма поспособствовать процессу поможет предварительное вымачивание яиц в воде). Затем очистить, разрезать пополам и дать полежать минут пятнадцать, пока не уйдет характерный неприятный запах.









Теперь сунхуадань можно добавить хоть в кашу, хоть в стир-фрай. Но самый простой способ — это сдобрить их, нарезанные ломтиками, соевым соусом, кунжутным маслом, да присыпать мелко нарубленным имбирем и зеленым луком.



И, прошу вас, не называйте столетние яйца «тухлыми» — они не тухлые, они гораздо лучше.

• 400 г филе судака,
• 200 г несоленого шпика,
• 1 луковица,
• 5 яиц,
• 1 ст. ложка крахмала,
• 2 ст. ложки растительного масла,
• приправа с глютаматом натрия, соль.
Лук очистить и мелко порубить. Белок одного яйца отделить от желтка. Крахмал развести в холодной воде до консистенции густой сметаны (1:1).
Шпик и филе судака без кожи и костей нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкоячеистой насадкой. В измельченную массу добавить белок 1 яйца, 1 ч. ложку растительного масла, мелкорубленый лук, разведенный водой крахмал, соль и перемешать.
Взбить вместе 4 яйца и оставшийся желток. Разогреть на огне большую сковороду, влить, растительное масло и уменьшить огонь. На сковороду вылить взбитые яйца и пожарить их с двух сторон. Приготовленный фарш тонким слоем разложить
на выпеченный яичный блин. Свернуть осторожно блин в трубочку, переложить рулет в пароварку и варить на пару.
Готовый рулет смазать растительным маслом и охладить. Затем рулет нарезать аккуратными ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, уложить в центре тарелки, а поверх — ломтики рулета.

• 600 г речной рыбной мелочи (карась мелкий, окуньки, красноперки),
• 5 луковиц,
• 1 стакан соевого соуса,
• 1\2 стакана уксуса,
• 3 ст. ложки растительного масла,
• 1 ст. ложка сахарного песку,
• 2 ст. ложки водки,
• зелень петрушки.
Рыбу очистить, удалить внутренности и жабры, обязательно вынуть глаза. Луковицы очистить, нарезать кольцами. Петрушку вымыть и мелко порезать. На дно глубокой сковороды уложить кольца лука как можно плотнее, засыпать слоем нарезанной петрушки и уложить на них подготовленную рыбную мелочь. Залить рыбу, чтобы не сдвинуть, соевым соусом, уксусом, водкой, добавить сахарный песок.
Сковороду накрыть крышкой, тушить рыбу на очень слабом огне 2 ч почти до полного выкипания маринада. Затем добавить масло в сковороду и продолжать готовить на сильном огне, пока не останется тонкий слой масла.
Рыбу остудить, выложить на большое блюдо и подать к столу.

• 600 г филе палтуса,
• 2 луковицы,
• 3 ст. ложки растительного масла,
• 2 ст. ложки соевого соуса, '
• 1 ст. ложка уксуса,
• приправа с имбирем.
Филе палтуса нарезать на куски. Лук очистить и мелко порезать. В утятницу налить растительное масло. Положить рыбу с измельченным луком и 1 ст. ложкой соевого соуса. Утятницу плотно закрыть крышкой и варить рыбу на умеренном огне 15-20 мин.
Приготовить заправку из 1 ст. ложки соевого соуса, уксуса и приправы с имбирем. Рыбу уложить в салатник, полить заправкой, остудить и подать к столу.
Закуску можно приготовить также из лосося, сома или другой нежной рыбы.

• 400 г морского гребешка (замороженного),
• 100 г зелени петрушки,
• 4 ст. ложки растительного масла,
• приправа с глютаматом натрия, соль.
В кастрюле вскипятить около 1 л воды, добавить соль и опустить туда неразмороженный морской гребешок. Когда вода с гребешком закипит, варить, его 30 мин. Затем вынуть, охладить и разделать вдоль волокон.
На сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Подготовленный морской гребешок измельчить и жарить во фритюре. После чего выложить на блюдо, посыпать приправой, перемешать и охладить. Зелень петрушки нарезать, промыть и обжарить на другой сковороде во фритюре, откинуть, посыпать приправой, перемешать и охладить.
Жареный морской гребешок положить в салатник, сверху разместить жареную зелень петрушки и подать к столу.

• 400 г судака,
• 2 ст. ложки растительного масла,
• 2 луковицы,
• 1ст. ложка водки,
• 6 ст. ложек соевого соуса,
• имбирь, приправа с глютаматом натрия, корица, молотый душистый перец, зеленый лук, соль.
Подготовленное для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем и приправой, имбирем, корицей, затем смочить в 2 ст. ложках соевого соуса с добавлением водки. Филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный репчатый лук и поставить в холодное место на 20-30 мин. Маринованную рыбу опустить в сковороду с сильно нагретым фритюром и сразу же вынуть: после этого рыбу коптить не более 10 мин. Готовое филе судака нарезать кусочками произвольной формы, уложить горкой в салатник и.посыпать зеленым луком, нарезанным соломкой. Отдельно подать оставшийся соевый соус.

• 500 г филе судака,
• 3 ст. ложки растительного масла (или свиного жира),
• 4 ст. ложки соевого соуса,
• зеленый лук, приправа с имбирем, порошок ароматических специй (на выбор), соль.
Вымыть филе судака без реберных костей и кожи, нарезать большими ломтиками весом 20-25 г. Для маринования ломтики рыбы положить в- эмалированную посуду, добавить приправу с имбирем, нарезанный зеленый лук, соль, порошок ароматических специй (бадьян, душистый перец, корица, укроп), влить 1 ст. ложку соевого соуса и поставить в холодное место на 3-4 ч.
На раскаленную сковороду влить масло и жарить маринованные ломтики рыбы во фритюре. Затем охладить. Выложить ломтики судака горкой в салатник. Отдельно подать оставшийся соевый соус.
Набор ароматических специй может быть любым.