Варка
Варка в воде
При варке в воде одни продукты кладут в горячую воду, другие - в холодную, в зависимости от того, какие продукты готовят. Затем их варят на слабом огне, добавляя в кастрюлю по мере выкипания холодную воду.
Прозрачные супы готовят следующим образом. В кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы или рыбы. Когда начинается бурное кипение, продукты сразу вынимают. Если требуется не очень тонко нарезать продукты, то после первого закипания кастрюлю надо снять с огня, затем бульон еще раз довести до кипения, потом огонь сделать слабым и через минуту выключить.
Блюда в соусе
Горячие блюда в соусе получаются, если варить продукты в бульоне со специями.
На сковороду с большим количеством бульона со специями опускают продукты и доводят содержимое сковороды на среднем огне до кипения. Пену удаляют и вливают струйкой крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), постоянно вращая сковороду слева направо.
Варка в маринаде
Мясо и птицу часто варят в маринаде. Для этого в кастрюлю наливают воду и столько же соевого соуса, опускают туда марлевый мешочек со специями, добавляют ароматичные овощи, сахарный песок, водку и все доводят до кипения на слабом огне. Затем в маринад погружают продукты и варят до готовности на слабом огне.
Варка на пару
Рис, рыбные пельмени, пампушки всегда варили на пару в керамической или эмалированной посуде. Посуду помещали в специальное паровое сито, которое устанавливали на котел с кипящей водой. В современных условиях для этого можно использовать пароварку. На пару готовят и многие другие кушанья.