Рецепты китайской кухни » Технология

Инвентарь и посуда

admin — Mon, 18 Feb 2008 12:31:36 +0000

Для выполнения всех перечисленных кулинарных операций вам потребуется соответствующий инвентарь и посуда.
В китайской кухне не используют привычных нам молотков и толкушек. Для всех манипуляций необходим только специальный нож с короткой ручкой, к которой прикреплена тяжелая металлическая пластина в виде прямоугольника с очень острым лезвием. Иногда со стороны лезвия -нож слегка закруглен. При помощи обычного европейского кухонного раз-' делочного ножа приготовить китайские блюда весьма затруднительно.
Пригодятся также пинцет для выщипывания пеньков при обработке птицы и мешочки: марлевые — для пряностей и полотняные — для парового риса.
Чтобы в полной мере овладеть секретами китайской кухни, будут необходимы алюминиевый и эмалированные лотки, паровое сито или веерная подставка для отваривания на пару, фритюрная сетка из тонкой проволоки, плотная сетка с деревянными ручками и анодированная из толстой проволоки для сковороды.
Для жаренья во фритюре хорошо обзавестись фритюрницей — она значительно ускоряет процесс приготовления.
Сковородок должно быть не менее трех: две глубокие и толстостенные (одна эмалированная, другая, например, чугунная) и еще одна мелкая. Если в рецепте указано «переложить в другую сковороду» или «в другой сковороде обжарить», то лучше использовать эмалированную посуду, так как блюдо готовят с пряностями и острыми приправами, которые вступают во взаимодействие с металлом.
Вновь купленную металлическую посуду следует обязательно почистить смесью соли и растительного масла, затем прокипятить вместе с налитой в нее водой и, наконец, протереть срезанным корнем сельдерея. Тогда привкус металла уничтожится и в посуде долго ничего не будет пригорать.
Чтобы сервировать стол для обеда по-китайски, потребуются фаянсовая или фарфоровая супница для бульона с большим половником, глубокое блюдо для отварного риса. Для различных овощных гарниров пригодятся несколько глубоких пиал-мисочек. Основное кушанье также лучше подавать к столу в пиалах, порционно. Не обойтись и без нескольких соусников (для соевого соуса, для чесночного или кисло-сладкого и т. д.).

Вымачивание и ароматизация

admin — Mon, 18 Feb 2008 12:30:19 +0000

Как и в других кухнях мира, в китайской используют вымачивание и ароматизацию продуктов.
Вымачивают продукты в воде, рисовой водке, спирте и его растворах, в пиве, в растительных маслах (кунжутном, соевом и др.), в водном растворе меда, в настое чеснока, корицы, имбиря и других пряностях. Иногда для вымачивания используют молоко, сыворотку и пахту.
Ароматизация блюд в китайской кухне — не просто добавление в кушанье подливок, заправок, соусов и сдабривание пищи пряностями. Это один из основных приемов китайских кулинаров, владение которым позволяет из одинаковых продуктов получать разные, всегда новые блюда с неповторимым вкусом.

Тушение мяса

admin — Mon, 18 Feb 2008 12:29:26 +0000

Мясо тушат двумя способами. При первом на сковороду помещают немного жира и нагревают на сильном огне. В жир выкладывают продукты и обжаривают не более одной минуты. Затем на сковороду выливают бульон, водку и все тушат на слабом огне до готовности. После чего огонь делают сильным и выдерживают на нем кушанье, пока жидкость не испарится.
При втором способе тушения продукты сначала обжаривают на сковороде до образования золотистой корочки. Затем вливают бульон, добавляют необходимые специи и выдерживают на слабом огне до полного испарения бульона.

Варка

admin — Mon, 11 Feb 2008 14:57:41 +0000

Варка в воде
При варке в воде одни продукты кладут в горячую воду, другие - в холодную, в зависимости от того, какие продукты готовят. Затем их варят на слабом огне, добавляя в кастрюлю по мере выкипания холодную воду.
Прозрачные супы готовят следующим образом. В кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы или рыбы. Когда начинается бурное кипение, продукты сразу вынимают. Если требуется не очень тонко нарезать продукты, то после первого закипания кастрюлю надо снять с огня, затем бульон еще раз довести до кипения, потом огонь сделать слабым и через минуту выключить.
Блюда в соусе
Горячие блюда в соусе получаются, если варить продукты в бульоне со специями.
На сковороду с большим количеством бульона со специями опускают продукты и доводят содержимое сковороды на среднем огне до кипения. Пену удаляют и вливают струйкой крахмал, разведенный в холодной воде (1:2), постоянно вращая сковороду слева направо.
Варка в маринаде
Мясо и птицу часто варят в маринаде. Для этого в кастрюлю наливают воду и столько же соевого соуса, опускают туда марлевый мешочек со специями, добавляют ароматичные овощи, сахарный песок, водку и все доводят до кипения на слабом огне. Затем в маринад погружают продукты и варят до готовности на слабом огне.
Варка на пару
Рис, рыбные пельмени, пампушки всегда варили на пару в керамической или эмалированной посуде. Посуду помещали в специальное паровое сито, которое устанавливали на котел с кипящей водой. В современных условиях для этого можно использовать пароварку. На пару готовят и многие другие кушанья.

Жаренье

admin — Mon, 11 Feb 2008 14:54:47 +0000

Для обжаривания китайские кулинары используют растительное масло или свиное нутряное сало (далее по тексту — свиное сало). Жарят продукты и на тонком слое масла, и во фритюре. Поскольку растительное масло или свиное сало, по обычаю восточных кухонь, предварительно перекаливают и никогда на сковороде для жарки не бывает слоя жира менее 1 см, то все продукты очень быстро прожариваются.
Для того чтобы продукт не пригорел, приготовился быстрее, не потерял своих питательных свойств и стал вкуснее, его после измельчения покрывают защитными пищевыми оболочками, покрытиями: тестом (кляром), яичным белком, желтком, раствором крахмала и т. д.
В китайской кухне продукты всегда обжаривают раздельно: на одной сковороде жарят кусочки мяса, на другой — ломтики моркови или картофеля, на третьей — кольца репчатого лука и т. д. В результате все прожаривается равномерно.
В китайской кулинарии несколько способов жаренья продуктов.
В одном случае на сковороду кладут жир, хорошо нагревают его, не доводя до кипения, на среднем огне и опускают в жир заранее подготовленные продукты. Обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки, добавляют специи, приправы и несколько раз перевертывают продукты встряхиванием сковороды. В другом случае жарят в полуфритюре. На сковороду наливают жир, количество которого равно количеству продуктов, и кладут мясо, птицу или рыбу и жарят. Кусочки перемешивают встряхиванием. Затем их выкладывают в посуду, дают стечь маслу. На сковороду с оставшимся жиром выкладывают другие положенные по рецепту ингредиенты блюда и жарят их до полуготовности, встряхивая время от времени сковороду над огнем. Затем на сковороду добавляют уже обжаренные основные продукты и продолжают жаренье до полной готовности всех компонентов блюда. Есть еще один способ приготовления кушанья в полуфритюре. Сковороду нагревают на сильном огне, наливают на нее жир в равном количестве , с.продуктами. Когда жир нагреется до 70-80 °С, на сковороду кладут продукты, нарезанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2), и обжаривают, постоянно перемешивая.
Но особенно вкусны кушанья, приготовленные во фритюре. На большую сковороду наливают глубокий слой растительного масла или в ней растапливают много животного жира, ставят на сильный огонь и доводят жир до кипения. Большие куски мяса или тушки птиц опускают во фритюр и жарят до готовности.