Рецепты китайской кухни

Некоторые китайцы верят, что свинья — это одно из воплощений дракона. Сохранились даже древние изображения драконов с обликом свиньи.

Эдакие «свинодраконы».



В старину свиную голову клали на алтарь предков в качестве жертвенного дара. Есть такую голову когда вздумается было строжайше запрещено. Лишь во второй день второго лунного месяца разрешалось сделать исключение.

Этот праздничный день, последний в череде новогодней гульбы, называется «Дракон поднимает голову» и знаменует собой возрождение природы от зимней спячки. «Дракон поднимает голову, а золото и серебро льется на землю». По погоде в этот день крестьяне всегда гадали — будет ли год дождливым или засушливым, будет ли обильным урожай или придётся потуже затянуть пояса.

Крестьяне верили, что отдав Царю Драконов лучшее, что есть в свинье — её голову, они, тем самым, поспособствуют наступлению благодати в новом году. Принеся в жертву, правда, сами же ёе потом и съедали — не пропадать же добру.

И по сей день в Янчжоу готовят тушёную свиную голову целиком или, как это блюдо называли в давние времена — «свиное лицо», что более соответствует действительности, так как все кости из головы удаляются. Это одна из знаменитых «трёх голов» Янчжоуской кухни, среди которых также: тушёная голова толстолобика и фрикадельки «львиные головы».

Классический рецепт выглядит следующим образом.



На голову, весом в 6,5 кг, понадобится: поварского вина — 1 л, соевого соуса — 250 мл, чёрного рисового уксуса — 200 мл, тростникового сахара (жёлтого крупнокристаллического, 冰糖 [bīngtáng]) — 500 гр, зелёный лук — 100 гр, имбирь — 50 гр, кора кассии (корица) — 25 гр, бадьян — 15 гр, семена фенхеля — 10 гр.

Имбирь очистить и нарезать крупными ломтиками, лук разделить на 4 части и каждую связать узлом. Бадьян, кору кассии и семена фенхеля поместить в мешок из хлопчатобумажной ткани. Пинцетом удалить с головы остатки щетины, хорошо поскоблить и промыть под проточной водой.



Снять целиком кожу и мясо с черепа. Кости больше не понадобятся. Отделить язык. Выдержать в холодной воде около 2 часов, периодически меняя воду. Затем залить кипятком и варить 20 минут.

Вынуть голову, удалить ресницы и лимфатические узлы, вырезать глаза и мясо со щёк. Очистить язык. Залить всё это чистой водой, довести до кипения и проварить 20 минут. Воду слить. Повторить операцию.

Далее, в оригинале, на дно большого вока нужно уложить специальную бамбуковую корзину, плотно прилегающую ко дну. В корзину сложить имбирь, узлы зелёного лука, сахар, мешок со специями, мясо со щёк, язык и глаза. Влить вино, соевый соус и уксус. Довести до кипения. Уложить голову и добавить воды, так, чтобы голова была покрыта полностью. Ещё раз довести до кипения, убавить огонь до малого, накрыть крышкой и варить 2-3 часа, в зависимости от размера головы. Голова должна сохранить свою форму, однако она должна быть настолько мягкой, чтобы её можно было есть ложкой.

Если у вас нет подходящего вока, то можно использовать большую кастрюлю. В этом случае, на её дно необходимо поставить какую-нибудь решётку, в крайнем случае, выложить дно слоем из палочек для еды.

По готовности, достать всё мясо, выложить в центр блюда глаза, нарезанные язык и щёки, а сверху «свиное лицо». Отлить немного бульона и слегка уварив его, полить получившимся соусом поданную голову.

Вот тут, я отошёл от традиций и сделал всё несколько иным манером. Выложив сваренную голову, я дал ей обсохнуть, смазал разведённым водой солодовым сахаром (1:1) и немного запёк в духовке. Для пущей красоты и глянцу. А уваренный бульон-соус подал отдельно.

Поскажите, пожалуйста, что можно приготовить из петушинных гребешков?

Жена добыла почки. Бараньи. Сготовь, говорит, их как-нибудь в китайском стиле. Отчего же не сготовить, отвечаю. Тем более, что дело это нехитрое, да и времени много не займёт.




Почки разрезал вдоль на пополам, удалил всё ненужное, типа протоков, хорошенько промыл и обсушил. С внешней стороны глубоко, почти до конца, надрезал в виде сетки. Затем разрезал вдоль на полоски. Взял крупную луковицу, очистил и нарезал толстыми дольками.

В сильно разогретый вок налил немного арахисового масла и, постоянно помешивая, быстро обжарил почки. Как только они полностью поменяли цвет, без промедления всыпал лук и обжаривал, не переставая перемешивать, пока лук также не поменял цвет и не стал чуть прозрачным. Тут самое время плеснуть немного шаосинского вина и добавить острую бобовую пасту 豆瓣酱 (доубаньцзян). Соответственно плеснул и добавил. Обжарил ещё несколько секунд, влил немного соевого соуса и загустил всё это дело крахмалом разведённым один к одному водой.

При подаче присыпал нарубленным зелёным луком и «хуацзёвой солью».

Приготовить такую соль просто. Нужно обжарить на сухой сковороде сычуаньский перец порядка одной минуты, до появления характерного запаха, выложить. Следом на этой же сковороде следует обжарить соль крупного помола, но уже минут пять, пока она не приобретет темно-золотистый цвет. Затем, не особо усердствуя, перетереть совместно перец и соль в ступке. Соли надо брать примерно в три-четыре раза больше перца. Получается прекрасная смесь, годная, как для засолки или сухого маринада, так и для готовых блюд.

Чтобы в полной мере насладиться этим простым и вкусным блюдом, необходимо обратить внимание на некоторые важные моменты. Почки должны быть исключительно свежими и желательно от молодого барашка. Свиные почки лучше не использовать, так как они требуют более тщательного с собой обращения.

Данный способ нарезки позволяет дойти почкам до готовности буквально в считанные минуты, поэтому не стоит их долго выжаривать, иначе они станут «резиновыми». Тоже можно сказать и о луке — он должен оставаться хрустящим.

Ещё один важный момент — это сильный огонь, хорошо нагретая сковорода (вок, казан) и относительно небольшое количество продуктов, одномоментно присутствующих в этой самой сковороде. Всё это позволит почкам не тушиться в собственном соку, а за короткое время хорошо поджариться снаружи и остаться при этом сочными внутри.