Рецепты китайской кухни

Обычно из всех своих поездок я привожу специи и пряности тех мест, где бываю. Не было в этом смысле исключением и последнее путешествие по Китаю. Почти со всем содержимым своего большого мешка я разобрался. Однако, пять наименований все же сохранили таинственность. Может быть уважаемые участники данного сообщества, специалисты по китайской кухне, удовлетворят мое любопытство по части европейских названий данных пряностей? Итак первым нумером я поставлю вот эту штуку:

Гид назвал ее "хуайша". Штука, видимо, достаточно распространенная по юго-восточной Азии, потому что ее же я неизменно обнаруживал и в тайских наборах специй. Вторым нумером будет это:
Оно же "щепкансо", некая приправа к мясу. Третим нумером будет "куипщи":
очень похожее на корицу, но с другим ароматом. Четвертым пойдет "пайджи",
наструганное дерево неизвестной породы. И, наконец, последнее неизвестное.
"Пейчи", прошу его любить и жаловать, кажется, корень какой-то травы, так же использующийся в качестве пряности к мясу, хотя я и с большим трудом представляю себе траву, имеющую такие корни. Вот и все. Буду благодарен за любые информационные посылы.

Обычно из всех своих поездок я привожу специи и пряности тех мест, где бываю. Не было в этом смысле исключением и последнее путешествие по Китаю. Почти со всем содержимым своего большого мешка я разобрался. Однако, пять наименований все же сохранили таинственность. Может быть уважаемые участники данного сообщества, специалисты по китайской кухне, удовлетворят мое любопытство по части европейских названий данных пряностей? Итак первым нумером я поставлю вот эту штуку:

Гид назвал ее "хуайша". Штука, видимо, достаточно распространенная по юго-восточной Азии, потому что ее же я неизменно обнаруживал и в тайских наборах специй. Вторым нумером будет это:
Оно же "щепкансо", некая приправа к мясу. Третим нумером будет "куипщи":
очень похожее на корицу, но с другим ароматом. Четвертым пойдет "пайджи",
наструганное дерево неизвестной породы. И, наконец, последнее неизвестное.
"Пейчи", прошу его любить и жаловать, кажется, корень какой-то травы, так же использующийся в качестве пряности к мясу, хотя я и с большим трудом представляю себе траву, имеющую такие корни. Вот и все. Буду благодарен за любые информационные посылы.

Посоветуйте соус. Фирма и т.д. Для жарки лапши и овощей.

Не знаю, как кто, а я фанат рёбрышек. Особенно тех, что от молодых барашков. Лучшее мясо — оно завсегда у кости.



Не пройдя мимо и в этот раз, купил на рынке такой вот рёберный «патронташ».



Рёбрышки нарезал, сложил в кастрюлю, залил водой и довёл до кипения. Мясо вынул, навар слил. В чистую кастрюлю налил свежей воды и вновь довёл до кипения. Прибавил предварительно расплющенного ножом корня имбиря, бадьяна, корицы, гвоздики и сычуаньского перцу. Никаких порошков — всё в звёздочках, палочках, бутонах и плодовых оболочках. Всыпал немного сахара и соли. Плеснул чуть шаосинского вина и основательно соевого соуса. Проварив пару минут, добавил рёбрышки и прикрыл всё это, не скупясь, большим пучком зелёного лука. Убавил огонь до малого и варил до готовности мяса. Затем снял с огня и оставил под крышкой на пару часов — остынуть и настояться.

Кстати, сами рёбрышки, без бульона, прекрасно могут храниться несколько дней в холодильнике, как полуфабрикат. Но мне хранить их было без надобности. Посему, разогрел я до 190 °С кукурузного масла и обжарил рёбрышки во фритюре. Дал стечь лишнему маслу, присыпал мелко изрубленным жгучим перцем и так подавал.

Что касается оставшегося бульона, то выливать его не надо, нет. Его надо процедить, довести до кипения, охладить и сохранить. А в следующий раз, заново добавив по необходимости специй и воды, использовать по назначению. Китайские профессионалы варят такой бульон годами, что придаёт приготовленным в нём продуктам уникальный насыщенный вкус и аромат. Повара гордятся «возрастом» своего бульона и передают его по наследству.

Единственное, что хочется отметить — если вы не собираетесь использовать такой бульон столь же часто, как в китайском ресторане, то храните его лучше в морозильнике.

Да, а рёбрышки получаются прекрасно ароматные, поджаристые снаружи и сочные внутри.

Жена добыла почки. Бараньи. Сготовь, говорит, их как-нибудь в китайском стиле. Отчего же не сготовить, отвечаю. Тем более, что дело это нехитрое, да и времени много не займёт.




Почки разрезал вдоль на пополам, удалил всё ненужное, типа протоков, хорошенько промыл и обсушил. С внешней стороны глубоко, почти до конца, надрезал в виде сетки. Затем разрезал вдоль на полоски. Взял крупную луковицу, очистил и нарезал толстыми дольками.

В сильно разогретый вок налил немного арахисового масла и, постоянно помешивая, быстро обжарил почки. Как только они полностью поменяли цвет, без промедления всыпал лук и обжаривал, не переставая перемешивать, пока лук также не поменял цвет и не стал чуть прозрачным. Тут самое время плеснуть немного шаосинского вина и добавить острую бобовую пасту 豆瓣酱 (доубаньцзян). Соответственно плеснул и добавил. Обжарил ещё несколько секунд, влил немного соевого соуса и загустил всё это дело крахмалом разведённым один к одному водой.

При подаче присыпал нарубленным зелёным луком и «хуацзёвой солью».

Приготовить такую соль просто. Нужно обжарить на сухой сковороде сычуаньский перец порядка одной минуты, до появления характерного запаха, выложить. Следом на этой же сковороде следует обжарить соль крупного помола, но уже минут пять, пока она не приобретет темно-золотистый цвет. Затем, не особо усердствуя, перетереть совместно перец и соль в ступке. Соли надо брать примерно в три-четыре раза больше перца. Получается прекрасная смесь, годная, как для засолки или сухого маринада, так и для готовых блюд.

Чтобы в полной мере насладиться этим простым и вкусным блюдом, необходимо обратить внимание на некоторые важные моменты. Почки должны быть исключительно свежими и желательно от молодого барашка. Свиные почки лучше не использовать, так как они требуют более тщательного с собой обращения.

Данный способ нарезки позволяет дойти почкам до готовности буквально в считанные минуты, поэтому не стоит их долго выжаривать, иначе они станут «резиновыми». Тоже можно сказать и о луке — он должен оставаться хрустящим.

Ещё один важный момент — это сильный огонь, хорошо нагретая сковорода (вок, казан) и относительно небольшое количество продуктов, одномоментно присутствующих в этой самой сковороде. Всё это позволит почкам не тушиться в собственном соку, а за короткое время хорошо поджариться снаружи и остаться при этом сочными внутри.