Рецепты китайской кухни

Пожалуй, нет более экзотических, красивых и разнообразных созданий, обитающих в морских глубинах, чем медузы. И нет, казалось бы, более неподходящего продукта для употребления в пищу, чем медузы. Ведь их тело более чем на 95% состоит из воды.

Медузы — чрезвычайно древние существа, они появились на нашей планете задолго до динозавров. Возможно даже, что медузы вообще были первыми существами животного мира. Не случайно одно из названий медузы в китайском языке можно перевести как «мать воды».

Тело медуз представляет собой мешок с сильно обводненной соединительной тканью, по форме напоминающий купол или зонтик. У них нет ни мозга, ни костей. Зато есть щупальца и желудок, напрямую соединенный со ртом, через который она не только потребляет пищу, но и выводит продукты жизнедеятельности.

Все медузы являются, в той или иной степени, ядовитыми. Щупальца медуз снабжены специальными стрекательными клетками, при помощи которых они парализуют добычу. Некоторые виды медуз не представляют серьезной опасности для человека, но есть среди них и настоящие убийцы.

К примеру, бледно-голубая и практически прозрачная австралийская кубическая медуза, названная так из-за характерной формы купола. Не смотря на свою безобидную внешность, это самая ядовитая медуза, а, возможно и самое опасное животное в мире. Другое ее название «морская оса» или «призрачный убийца». Яд морской осы настолько токсичен, что способен буквально за несколько минут убить 60 взрослых человек. Ожог вызывает мучительную боль, а яд одновременно поражает нервную систему, сердце и кожу. Обычно ужаленный купальщик даже не успевает добраться до берега — он тонет, получив сердечный приступ. Вообще же, по данным статистики, от ожогов всевозможных медуз погибает больше людей, чем от тех же акул.

Трудно представить, но немало людей воспринимают медуз как еду. Их с удовольствием употребляют в пищу практически по всей Юго-Восточной Азии. Первое упоминание о съедобности медуз зафиксировано в Китае более, чем 1100 лет назад, а промышленный вылов был развит уже при династии Мин.

Как же удается сделать пригодной для еды медузу, чье тело сплошь состоит из воды? Процесс этот довольно длительный. После вылова у медуз удаляют голову, щупальца и внутренности, смывают слизь и засыпают солью с квасцами, что позволяет избавиться от специфического запаха и влаги. Затем медуз высушивают.



Экстремальные гурманы могут попробовать превратить медузу в съедобный продукт самостоятельно. Однако, следует помнить, что это очень опасно — не все медузы съедобны, да и риск получить пищевое отравление, не имея достаточного опыта, слишком велик.

Вот, как описывают этот процесс в Департаменте науки и технологий при Филиппинском Правительстве. Свежевыловленных медуз следует поместить в глубокую миску. Добавить алюмокалиевые квасцы, морскую воду и выдерживать четыре часа. Каждые тридцать минут медуз необходимо переворачивать. В итоге, они должы стать более-менее твердыми. После этого медуз нужно поместить в дуршлаг, тем самым удалив лишнюю жидкость. Затем, смешав вместе поваренную соль, алюмокалиевые квасцы и пищевую соду, присыпать этой смесью медуз и хранить в подходящем контейнере на холоде в течение двадцати дней, перемешивая их каждые два или три дня. Далее медуз следует вынуть, обсушить, натереть со всех сторон вышеуказанной смесью и оставить подсыхать при комнатной температуре на два дня. После всех этих процедур медуза готова к употреблению. Хранить ее можно в течение одного года.

Самое интересное — это то, что у медузы нет никакого вкуса. Другое дело — необычная текстура, за которую она и ценится — с одной стороны эластичная, но в то же время — хрустящая. Вкус же медузе придают при помощи различных приправ и соусов.

Несмотря на безвкусность, медузы на редкость полезны. В них довольно высокий процент белка и коллагена, содержится масса различных витаминов, таких, как А и В, никотиновая кислота, кальций, фосфор, железо, йод, 17 аминокислот и множество других необходимых человеку микроэлементов.

На Востоке медуз считают не только ценным источником пищи, но и широко используют в медицине. Их применяют при лечении астмы, трахеита, кашля и вывода мокроты. В Китае при помощи медуз регулируют кровяное давление, во Вьетнаме дают детям, имеющим проблемы с желудком, а в Японии считают, что медузы способствуют долголетию и общему омоложению клеток. Кроме того, сейчас медуз изучают в ведущих мировых клиниках на предмет возможного использования при лечении онкологических заболеваний.

Так может и нам пора обратить свое внимание на эти необычные создания? Тем более, что из года в год, медуз в мировом океане становится все больше. Ведь не зря же в «Толковом словаре» Владимира Даля медуза названа «морским салом».




Салат с медузой и курицей

Ингредиенты:
1 средняя курица
400 граммов высушенной медузы
1 стебель сельдерея
1 небольшая морковь
1-2 стручка острого перца чили
1 ст. ложка устричного соуса
2 ч. ложки светлого соевого соуса
2 ч. ложка темного кунжутного масла
немного листьев кинзы и кунжутных семян

Для соуса:
3 части рисового уксуса
1 часть сахара
зеленый лук
имбирь

Чтобы подготовить высушенную медузу к употреблению, ее следует замочить в теплой воде на ночь. Затем тщательно промыть, удалив песок и лишнюю соль. Хорошенько обсушить и нарезать ножницами на тонкие полоски. Если используется уже обработанная медуза, то ее следует достать из пакета и ополоснуть под проточной водой.

В большой кастрюле довести воду до кипения и опустить в нее курицу. Варить при минимальном кипении до готовности. Достать курицу и охладить. Затем снять с нее кожу и вынуть все кости.

Куриное мясо разобрать по волокнам или нарезать тонкой соломкой. Также соломкой нарезать морковь и перец чили. Сельдерей мелко нарубить. Добавить медузу, устричный и соевый соус, кунжутное масло и листики кинзы, хорошо все перемешать.

Для соуса всыпать в уксус сахар и помешивать до полного растворения. Затем добавить мелко нарубленные имбирь и зеленый лук.

Салат выложить на тарелку и посыпать слегка обжаренными кунжутными семенами. В отдельной посуде подать соус.



Статья написана для летнего номера журнала «Весь Экстрим».

Некоторые китайцы верят, что свинья — это одно из воплощений дракона. Сохранились даже древние изображения драконов с обликом свиньи.

Эдакие «свинодраконы».



В старину свиную голову клали на алтарь предков в качестве жертвенного дара. Есть такую голову когда вздумается было строжайше запрещено. Лишь во второй день второго лунного месяца разрешалось сделать исключение.

Этот праздничный день, последний в череде новогодней гульбы, называется «Дракон поднимает голову» и знаменует собой возрождение природы от зимней спячки. «Дракон поднимает голову, а золото и серебро льется на землю». По погоде в этот день крестьяне всегда гадали — будет ли год дождливым или засушливым, будет ли обильным урожай или придётся потуже затянуть пояса.

Крестьяне верили, что отдав Царю Драконов лучшее, что есть в свинье — её голову, они, тем самым, поспособствуют наступлению благодати в новом году. Принеся в жертву, правда, сами же ёе потом и съедали — не пропадать же добру.

И по сей день в Янчжоу готовят тушёную свиную голову целиком или, как это блюдо называли в давние времена — «свиное лицо», что более соответствует действительности, так как все кости из головы удаляются. Это одна из знаменитых «трёх голов» Янчжоуской кухни, среди которых также: тушёная голова толстолобика и фрикадельки «львиные головы».

Классический рецепт выглядит следующим образом.



На голову, весом в 6,5 кг, понадобится: поварского вина — 1 л, соевого соуса — 250 мл, чёрного рисового уксуса — 200 мл, тростникового сахара (жёлтого крупнокристаллического, 冰糖 [bīngtáng]) — 500 гр, зелёный лук — 100 гр, имбирь — 50 гр, кора кассии (корица) — 25 гр, бадьян — 15 гр, семена фенхеля — 10 гр.

Имбирь очистить и нарезать крупными ломтиками, лук разделить на 4 части и каждую связать узлом. Бадьян, кору кассии и семена фенхеля поместить в мешок из хлопчатобумажной ткани. Пинцетом удалить с головы остатки щетины, хорошо поскоблить и промыть под проточной водой.



Снять целиком кожу и мясо с черепа. Кости больше не понадобятся. Отделить язык. Выдержать в холодной воде около 2 часов, периодически меняя воду. Затем залить кипятком и варить 20 минут.

Вынуть голову, удалить ресницы и лимфатические узлы, вырезать глаза и мясо со щёк. Очистить язык. Залить всё это чистой водой, довести до кипения и проварить 20 минут. Воду слить. Повторить операцию.

Далее, в оригинале, на дно большого вока нужно уложить специальную бамбуковую корзину, плотно прилегающую ко дну. В корзину сложить имбирь, узлы зелёного лука, сахар, мешок со специями, мясо со щёк, язык и глаза. Влить вино, соевый соус и уксус. Довести до кипения. Уложить голову и добавить воды, так, чтобы голова была покрыта полностью. Ещё раз довести до кипения, убавить огонь до малого, накрыть крышкой и варить 2-3 часа, в зависимости от размера головы. Голова должна сохранить свою форму, однако она должна быть настолько мягкой, чтобы её можно было есть ложкой.

Если у вас нет подходящего вока, то можно использовать большую кастрюлю. В этом случае, на её дно необходимо поставить какую-нибудь решётку, в крайнем случае, выложить дно слоем из палочек для еды.

По готовности, достать всё мясо, выложить в центр блюда глаза, нарезанные язык и щёки, а сверху «свиное лицо». Отлить немного бульона и слегка уварив его, полить получившимся соусом поданную голову.

Вот тут, я отошёл от традиций и сделал всё несколько иным манером. Выложив сваренную голову, я дал ей обсохнуть, смазал разведённым водой солодовым сахаром (1:1) и немного запёк в духовке. Для пущей красоты и глянцу. А уваренный бульон-соус подал отдельно.

В Китайской Республике (1912-1949 гг.), в Бэйпине, а именно так в то время назывался Пекин, наравне с зажиточными горожанами, полакомиться пекинской жареной уткой могли и люди попроще. Уже тогда, это не было роскошью, а было делом вполне обыденным и распространённым. На представленных фотографиях, сделанных в 1933 году, запечатлён подробный процесс приготовления и употребления утки по-пекински в ресторане «Цюаньцзюйде». Собственно, с тех пор ничего особенно и не изменилось.



Для приготовления этого знаменитого блюда используют специально откормленных белых уток пекинской породы. Перво-наперво уток ощипывают и через небольшое шейное отверстие накачивают их воздухом — так, чтобы кожа полностью отделилась от мяса. Не разрезая брюшко, через небольшой надрез под крылом, уток освобождают от внутренностей. Обдают тушки кипятком и окунают в сироп из солодового сахара. Затем вывешивают рядком в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Часов на двенадцать. Здесь то, посетитель ресторана и выбирает приглянувшуюся ему утицу, которую повар тут же уносит для дальнейшего приготовления.



Мастер по жарке затыкает утиную жопку пробкой из гаоляна, в разрез под крылом заливает кипяток и с помощью длинного шеста подвешивает утку в специальную печь с открытым огнём. Дрова при этом используются только из грушевого или персикового дерева, а также из китайского финика ююбы, что придает готовой утке фруктовый аромат.









На стенках печи можно увидеть, так называемые, парные надписи «дуйлянь»:
金炉不灭千年火 Тысячи лет печи золотой огонь не угаснет
银钩常挂百味鲜 Для ста наслаждений крюк серебристый вечно висит



Через сорок минут утка готова. Её достают из печи и, вынув пробку, дают стечь образовавшемуся внутри тушки бульону. Затем утку приносят посетителю, чтобы он мог в полной мере насладиться её прекрасным видом — кожа у жареной пекинской утки красноватого оттенка, лоснящаяся и хрустящая, а мясо сочное и не слишком жирное.





На глазах у посетителей, специально обученный официант начинает ловко разделывать утку. Большим ножом он отделяет ломтики хрустящей кожи и мяса. Таких ломтиков должно получиться более ста — это показатель мастерства нарезчика.





Нарезанные тонкими ломтиками жареную утку принято есть, окуная в густой и сладкий соевый соус «тяньмяньцзян», заворачивая затем в тончайшие пресные блинчики «листья лотоса», совместно с нарезанными соломкой луком-пореем и огурцом. На столе также присутствуют кунжутные лепёшки «шаобин».





Съев утку, довольный посетитель смотрит на оставшийся остов и, похоже, собирается забрать его домой. Он в раздумьях — как лучшим образом употребить остатки утки. Возможно, он приготовит насыщенный суп, с добавлением местных грибов «коумо». Поданный с лапшой и политый маслом, настоянным на сычуаньском перце, этот суп имеет отменный вкус.

Сунхуадань (松花蛋, sōnghuādàn) — популярный китайский деликатес, более известный под названием «столетние» или «тысячелетние яйца». Первое письменное упоминание о сунхуадань, датируется 1633 годом, однако считается, что китайцы стали консервировать яйца подобным способом гораздо раньше.

Сырые (в основном, утиные) яйца обмазывают смесью золы, гашеной извести и прочей рисовой шелухи, а затем выдерживают от 40 до 100 дней. В итоге, яйца выглядят весьма необычно: белок — янтарно-коричневое желе, желток — зеленоватая кремообразная субстанция.

Не буду вас утомлять нудной легендой о потерявшихся утках братца Шуя и «забытых» им, в знак благодарности, утиных яйцах во дворе сестрицы Сун. Скажу лишь, что «сунхуа» переводится с китайского, как «цветы сосны». Взгляните на фотографию и вам сразу станет понятно, откуда такое название.



Перед употреблением, с яиц следует тщательно удалить слой обмазки и хорошо вымыть скорлупу (весьма поспособствовать процессу поможет предварительное вымачивание яиц в воде). Затем очистить, разрезать пополам и дать полежать минут пятнадцать, пока не уйдет характерный неприятный запах.









Теперь сунхуадань можно добавить хоть в кашу, хоть в стир-фрай. Но самый простой способ — это сдобрить их, нарезанные ломтиками, соевым соусом, кунжутным маслом, да присыпать мелко нарубленным имбирем и зеленым луком.



И, прошу вас, не называйте столетние яйца «тухлыми» — они не тухлые, они гораздо лучше.