БЛЮДА ИЗ КУР И УТОК
В китайской кухне редко отваривают, жарят или фаршируют кур целиком. Тушки обычно измельчают и используют либо филе (грудку), либо потроха, либо крылышки или ножки. Из куриного мяса, которое по частоте употребления уступает только свинине, часто делают соломку, из куриных костей, лапок и потрохов варят бульон.
К уткам в Китае почти благоговейное отношение. Китайские утки отличаются от европейских; У них очень мясистая задняя часть, широкая мускулистая грудка и толстые ножки. Кроме того, уток кормят по-особому, зерном и имбирем. Готовят уток, как правило, целиком. Утиное мясо имеет приятный сладковато-жгучий вкус, и оно нежирное. Блюда из уток — одни из самых любимых у китайцев, они даже воспеты в стихах.
Обрабатывают птицу перед потрошением очень тщательно. У кур, цьшлят и уток отрубают лапки ниже коленного сустава на 1-2 см, кожу со стороны спинки надрезают и перерубают шейку. Со стороны груди в области шеи кожу оставляют, чтобы потом ею закрыть место отреза. Зоб и пищевод удаляют. Уже выпотрошенную тушку промывают и специальным пинцетом удаляют остатки пеньков. Затем птицу обязательно обсушивают.
Чтобы тушки птиц равномернее подвергались тепловой обработке, их делают более компактными: крылышки подворачивают к спинке, а ножки вставляют в сделанные на брюшке надрезы (так называемая заправка «в кармашек»), оставленную в области шеи кожу заворачивают на спинку