Китайская кулинария и способы приготовления блюд
Кулинарное искусство в Китае сложилось более 3000 лет тому назад и, хотя оно совершенствовалось со временем, в основном изменилось мало. Древние секреты китайской кухни современны и сегодня. С некоторыми из них вас познакомит эта книга, и вы сможете разнообразить свой стол, и повседневный, и праздничный.
Главная особенность китайской кухни - в оригинальных способах приготовления в большинстве своем самых обычных продуктов. Хотя в пищу может идти все, что дает природа. Недаром в Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара». Привычные для нас продукты при тщательном соблюдении технологии приобретают новый вкус.
После того как вы закупили все необходимые продукты, вам предстоит тщательнейшим образом подготовить их к дальнейшей тепловой обработке. Надо заметить, что в китайской кухне на предварительную обработку продуктов отводится около 70% времени приготовления кушанья, а на тепловую — только 30%.
Предварительная обработка — это прежде всего аккуратнейшая очистка продуктов.
Если вы готовите мясо, рыбу или птицу, то необходимо удалить кожу, чешую или кости, перья и пеньки (в китайской кухне птицу не опаливают, а пеньки — остатки перьев — скрупулезно выщипывают вручную особым пинцетом).
Если вы готовите овощи или зелень, то надо очистить их от кожуры, загрязнений и отсечь все поврежденные части — обрезать, соскоблить, вырезать и даже просверлить (в случае поражения корнеплода червоточиной).
Далее подготовленный продукт необходимо отмыть не только от загрязнений, но и от запаха. Обычного ополаскивания водой недостаточно. Мыть надо несколько раз в горячей воде. Существуют и специальные виды мытья: в подсоленной воде, в растворе соды или в слабом растворе алкоголя, в молоке, растительном масле и т. д.
Когда утку или курицу готовят целиком, то удаляют все кости без повреждения кожи, а тушки расплющивают. В случае если мясо готовят крупными кусками, то их обязательно надрезают и зачищают от пленок и сухожилий. При использовании первосортной части мяса, чистого филе, вырезки на мясе делают неглубокие засечки. Измельчению продукта, его надсечению и надрезанию (карбованию) в китайской кухне придают особое значение.
После предварительной обработки и разделки продукты обычно подвергают быстрым способам тепловой обработки (за исключением приготовления холодных салатов): обжиганию или жаренью. Подробнее о рецептах блюд и способах и технологиях обработки продуктов читайте на нашем сайте. Воспользуйтесь поиском или тематическим указателем.